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VINS DE TABLE - ETIQUETTES ANCIENNES



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DE VINS DE TABLE

VIN DE TABLE

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La dénomination vin de table est donnée aux vins dits « de consommation courante », cette terminologie a été adoptée lors des premiers règlements communautaires relatifs au vin pris à partir de 1970.

La réglementation des vins de table relève à peu près exclusivement de la compétence des autorités européennes.

La définition précise du vin de table est difficile à donner, parce qu’elle n’existe pas. En fait, on considère comme des vins de table tous les vins qui n’entrent dans aucune autre catégorie. Les vins de table sont produits sans limitation de rendement et leur terroir de production n’est pas délimité.

Les vins de table ont encore aujourd'hui une réputation controversée. Ces vins peuvent en effet être élaborés à partir d’assemblages de plusieurs cépages, voire de plusieurs vins. Certains sont élaborés à partir de vins d’importation. Il existe deux dénominations en France pour les vins de table :

les vins de table élaborés par assemblage de vins issus de terroirs exclusivement français peuvent porter la dénomination vin de table français,
les vins issus de produits venant de divers pays de l'Union européenne portent la mention mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne.

Les mélanges avec des vins en provenance d'autres pays que ceux de l'Union européenne sont interdits.

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Méthode champenoise dite traditionnelle
Il existe plusieurs méthodes permettant d'obtenir un vin effervescent. La plus utilisée est la méthode traditionnelle, autrefois appelée aussi champenoise. L'usage de l'AOC champagne interdit de faire référence à ce vignoble pour les autres production. Les vins élaborés selon cette méthode utilisent alors la mention méthode traditionnelle. Quand aux champagne, ils se nomment "champagne" tout court.
Elle consiste à vinifier dans un premier temps un vin tranquille. La fermentation alcoolique, génératrice de CO2, est donc entièrement réalisée en cuves ou en foudres. Ce n'est donc pas le gaz émis lors de cette première fermentation qui servira à créer l'effervescence. Après un temps d'élevage choisi par le vinificateur, quelques mois à plusieurs années, le vin tranquille obtenu est mis en bouteille. On ajoute alors, dans chaque bouteille, une dose de sucre et une dose de levures (la liqueur de tirage). Ces nouvelles levures vont alors transformer le sucre ajouté en alcool, au cours d'une fermentation en bouteille. Le CO2 produit lors de cette seconde fermentation alcoolique est donc piégé dans le contenant. C'est lui qui sera responsable, à l'ouverture de la bouteille, de l'effervescence du vin. Une fois cette "prise de mousse" effectuée – c’est-à-dire après arrêt de la fermentation en bouteille lorsque tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures – le vin peut être laissé en l'état un temps variable, fonction de l'appellation et du souhait du vinificateur. C'est le temps d'élevage sur lattes, qui est mis à profit pour faire progressivement migrer vers le goulot de la bouteille le dépôt (des lies) que forment les levures ajoutées à la mise en bouteille. Avant commercialisation, ce dépôt est donc expulsé lors de la phase de dégorgement. Il est pour cela nécessaire de geler le dépôt au niveau du goulot, d'ouvrir la bouteille et d'expulser le glaçon emprisonnant les levures. Quelques rares producteurs ne gèlent pas le dépôt et dégorgent leur bouteille "à la volée". Dans un cas comme dans l'autre, le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. On ajoute pour cela dans chaque bouteille une dose de vin et de sucre : c'est la liqueur de dosage (dite aussi d'expédition). C'est la quantité de sucre ajoutée à cette étape qui détermine le type de vin effervescent produit par méthode traditionnelle : extra-brut, brut, sec, demi-sec et moelleux. Certains producteurs utilisent aussi la mention « non-dosé » pour signifier que leur vin n'a pas subit d'ajout de sucre après dégorgement. Une fois le dosage effectué, la bouteille peut recevoir son bouchon définitif de liège (à la place de la capsule métalique qui l'obturait pendant la prise de mousse et la maturation).


 Méthode ancestrale
La seconde méthode en usage est la méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise ou dioise en fonction de la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir s'achever. C'est le CO2 produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin. Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. La clairette de Die, certains effervescents gaillacois et certaines blanquettes de Limoux sont vinifiés de manière ancestrale.